【烹饪學院】行走桌上的美味——安格斯牛排
西餐跟中餐一樣，都(dōu)是有分(fēn)很多的菜系，所謂菜系也是地域分(fēn)，有意大(dà)利菜，法國(guó)菜，墨西哥菜等。無論是那個菜系，都(dōu)離(lí)不開一個相(xiàng)當重要的食材——牛排。今天我們探討(tǎo)的是頂尖的美味——安格斯牛排。
安格斯（ANGUS）不是地方名亦不是産地名,是牛的品種名稱。現是世界上被譽爲最好最優質及最好食的牛扒，如(rú)果非要小編打分(fēn)，那一定是一個5星級。
安格斯牛肉原産于蘇格蘭北部的阿佰丁，金卡和安格斯群，是英國(guó)古老的肉用品種之一，1892年(nián)良種登記，宣布良種肉用品種。成年(nián)公牛平均體(tǐ)高138厘米，體(tǐ)重700—800公斤，母牛體(tǐ)高122厘米，體(tǐ)重500—600公斤，平均日(rì)增重900—1000克，屠宰率60—65%。該品種早熟易配，性能溫和，易管理(lǐ)，體(tǐ)質緊湊，結實，易放(fàng)牧，肌肉大(dà)理(lǐ)石紋明顯。
我們都(dōu)知道，安格斯牛的生(shēng)長過程中分(fēn)爲草飼和谷飼，雖然都(dōu)是安格斯牛，但(dàn)是！不同飼養方式出來(lái)的口感、賣相(xiàng)都(dōu)是不一樣的哦！
草飼肉牛是從(cóng)喂養牧草開始的，他(tā)們被放(fàng)養在寬廣的牧場并食用新鮮的牧草。它們的肉質精瘦，脂肪含量底，味道濃郁，肉質細嫩。比起谷飼牛肉則需要更高的烹饪技巧，以防止不愉快(kuài)的飲食體(tǐ)驗。草飼喂養的牛成熟期比谷飼喂養來(lái)得(de)慢(màn)，所以他(tā)們的肉質鮮美，肌肉纖維足，口感更具韌性和嚼勁。 不過由于草飼需要投入更多的成本，包括時間和用料，這些都(dōu)轉嫁到消費者身(shēn)上。因此在美國(guó)，草飼牛肉比谷飼牛肉更貴。草飼牛肉精瘦，具有更高的蛋白(bái)質，平均比谷飼牛肉高1.5倍以上。研究表明，吃(chī)瘦牛肉可(kě)以幫助降低總膽固醇，LDL和VLDL膽固醇和甘油三酯，同時增加有益的HDL膽固醇。它也可(kě)以幫助降低血壓，有助于減肥，改善胰島素敏感性和血糖控制。
谷飼肉牛又叫谷飼圈養牛肉，當小牛食用牧草長到一定體(tǐ)重時，它們被賣到到飼養場再喂食配方飼料進行育肥，使肉牛盡可(kě)能快(kuài)地長到成品體(tǐ)重。從(cóng)喂養牧草開始的，他(tā)們被放(fàng)養在寬廣的牧場并食用新鮮的牧草。谷飼牛肉比草飼牛肉更鮮美多汁，肉質更加嫩滑。谷物喂養的牛肉有較高的脂肪含量，正是由于較高的脂質含量才提供更豐富的的味覺享受。把喂養谷物糧食所生(shēng)長的牛肉用來(lái)烹饪，這使得(de)谷飼牛肉具有更多的完美烹調方法和多樣的味覺口感。
無論是哪一種飼養方式，它們都(dōu)富含β-胡蘿蔔素，它能被人(rén)體(tǐ)吸收轉化爲維生(shēng)素A（視黃(huáng)醇）。維生(shēng)素A可(kě)以保障正常的視力，骨骼生(shēng)長，繁殖，也對細胞分(fēn)裂和細胞分(fēn)化起到重要作(zuò)用。另外，維生(shēng)素A能創建了一個屏障，提高免疫力，抵抗細菌和病毒感染，支持白(bái)血球的生(shēng)産與功能。牛肉中的維生(shēng)素E是一種強力抗氧化劑，可(kě)能有助于預防或延緩冠狀動脈心髒疾病，阻塞在胃部形成緻癌物質的形成，并防止癌症的發展。維生(shēng)素E也可(kě)提高眼透鏡的清晰度和降低或防止白(bái)内障的發展。此外，它們都(dōu)含有ω-3脂肪酸ω-6脂肪酸，不飽和脂肪酸在我們的飲食中起着預防冠狀動脈心髒疾病的作(zuò)用。
小編認爲，草飼和谷飼沒有哪一種比另一種更好，隻有最适合您的才是最好的。
如(rú)何區分(fēn)牛排的不同部位以及它們的口感是如(rú)何的呢(ne)？
夏多布裡(lǐ)昂牛排（Chateaubriand steak）
牛腰肉（tenderloin），一頭牛隻有五、六磅。
牛肩胛肉小排（Chuck steak）
從(cóng)頸部到肋骨（ribs）。
牛小排（Short ribs）
取自(zì)牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
菲力牛排（Filet mignon）
腰内肉部分(fēn)牛腰肉（tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大(dà)尾小，脂肪含量少，适合三分(fēn)熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都(dōu)沒運動到，故肌肉纖維不粗。
側腹牛排（Flank steak）
自(zì)腹側取得(de)。
牛肩膀牛排（Flat iron steak）
牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排（Hanger steak）
從(cóng)中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges，但(dàn)中間有點硬（sinewy）。通常被稱爲“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。
紐約客牛排（Strip Steak）
取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大(dà)理(lǐ)石油花（Marbling）均勻，肉質與西冷(lěng)牛排接近，有嚼勁，是美國(guó)人(rén)的最愛，故名。
肋眼／肉眼牛排（Rib eye steak / Scotch fillet）
靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大(dà)理(lǐ)石紋多且分(fēn)布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由于鮮嫩多汁，深受大(dà)衆喜愛，售價較高，适合幹烤方式烹調。
後腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak）or（Frenchrumsteak—A cut from the rump of the animal）
後腿近臀部部位切塊牛排，如(rú)果沒有妥善烹煮，口感可(kě)能會較堅硬。
西冷(lěng)牛排（Sirloin steak）
西冷(lěng)牛排爲牛胸脊肉部分(fēn)，肉質細嫩度次于菲力牛排，售價也較低于菲力牛排，上端部分(fēn)的西冷(lěng)牛排較爲鮮嫩，售價亦稍高。
側腹橫肌牛排（Skirt steak）
從(cóng)隔膜（diaphragm）取得(de)。非常美味，也十分(fēn)難以料理(lǐ)。
丁骨／Ｔ骨牛排（T-bone steak and strip steak or porterhouse）
由紐約客牛排與一小部分(fēn)的菲力牛排組合而成。一邊爲紐約客（Striploin），另一邊則爲牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔着。
如(rú)何充分(fēn)發揮一份安格斯牛排的美味呢(ne)？
小編一直認爲，史上最好的美味，應該具備的是新鮮優質的食材搭配簡單的烹饪方式，原汁原味，才能充分(fēn)将食物的魅力散發出來(lái)。
下面，就(jiù)一起來(lái)看(kàn)看(kàn)具體(tǐ)的做法吧(ba)！
配料表
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安格斯牛排——飛得(de)烏拉圭安格斯眼肉心排
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橄榄油——克萊蒙特橄榄混合果渣油
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鹽——自(zì)然食用鹽加碘
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百裡(lǐ)香——味好美百裡(lǐ)香葉（射香草）
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胡椒——味好美細黑(hēi)胡椒粉
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奶油——雀巢淡奶油
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蒜——适量，新鮮就(jiù)好
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（除了蒜，以上食材均可(kě)在易訂貨上搜索，如(rú)需幫助，可(kě)聯系客服熱(rè)線：0755-23778530或者相(xiàng)關銷售代表）
詳細步驟
第1步：如(rú)果是冷(lěng)凍的牛排，要提早20分(fēn)鍾将牛排從(cóng)冰箱取出天然退冰。牛排雙面抹上鹽和胡椒。
第2步：平底鍋加熱(rè)，開端冒煙時參加橄榄油，均勻分(fēn)布于鍋底。由内往外鋪上牛排，煎1分(fēn)鍾，用夾子将牛排翻面持續煎一分(fēn)鍾，這時能夠參加幾顆大(dà)蒜添加風(fēng)味。
第3步：重複上面過程，雙面再煎一次，放(fàng)入百裡(lǐ)香、奶油，再次翻轉牛排，歪斜鍋使奶油滑向一邊，用勺子将消融的奶油澆在牛排上，再次翻轉并重複，最終将大(dà)蒜抹在牛排上。即可(kě)關火(huǒ)。
第4步：将牛排轉移到砧闆上，靜(jìng)置一段時間，用斜角切開，切成薄片，就(jiù)可(kě)食用了。
溫馨提示：
1、牛排放(fàng)入鍋時，鍋底溫度較高，不要移動牛排，以鎖住牛排外表的肉汁。
2、煎制過程中，加百裡(lǐ)香能夠提高牛排的香味。
3、煎牛排要運用橄榄油，這麽後邊加奶油煎制的時分(fēn)就(jiù)不會焦了。
